微波浸提法測(cè)定果品中的總酸度

微波浸提法測(cè)定果品中的總酸度

水果既是可直接食用的商品，也是食品工業(yè)中的大宗物料。在果品加工中，有許多重要的理化指標(biāo)需要掌握，總酸度是其中之一。

果品中的總酸度是指未離解和巳離解的酸的總濃度，總 酸度的含量隨果品的生育期和貯藏的階段不同，有著很大的 變化，它直接影響著果品的味道、顏色、穩(wěn)定性和質(zhì)量的好 壞，是鑒定水果品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由于酸在維持人體的 酸堿平衡方面起著顯著的作用，所以，它亦直接影響著果品 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，果品中的總酸度是食品檢測(cè)分析中常做 的項(xiàng)目之一。測(cè)定果品中總酸度的標(biāo)準(zhǔn)分析方法是將樣品在 常壓下、水浴中浸提30“??！，不但操作復(fù)雜費(fèi)事，且一次只能 處理數(shù)個(gè)樣品，耗時(shí)長(zhǎng)，測(cè)定效率低。利用微波加熱、壓力 浸提使樣品在很短的時(shí)間內(nèi)得以較完全的浸提，5爪4內(nèi)可一 次性完成20個(gè)樣品的浸提工作，大大簡(jiǎn)化了操作步驟，提高 了分析速度，其尺50^^3“，分析結(jié)果較為可靠。

(一）實(shí)驗(yàn)方法

將試樣去皮、核后放入植物碎粉機(jī)中研碎，準(zhǔn)確稱取質(zhì) 量為爪的試樣于聚四氟乙烯釜中，加水至V ？密封置于微波 爐內(nèi)轉(zhuǎn)盤上，微波加熱浸提后取出，稍冷，物料轉(zhuǎn)入1001111容 量瓶中加水至刻度，過濾，移取濾液50丨00^1于錐形瓶中，加 入酚酞指示劑2滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色即為 終點(diǎn)。記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（爪丨）

測(cè)蘋果時(shí)以蘋果酸表示，測(cè)葡萄時(shí)則以酒石酸表示。

(二）微波萃取規(guī)律 1.微波功率對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響 微波功率的高低對(duì)測(cè)定結(jié)果有著較大的影響。當(dāng)時(shí)間一 定時(shí)，功率越高，萃取的效率就越高，萃取就越完全。.但是 如果超過一定限度，則會(huì)使萃取體系壓力升高到?jīng)_開容器安 全閥的程度，溶液濺出，導(dǎo)致誤差。所以，功率是一個(gè)重要 的、首先要確定的操作參數(shù)。

 低檔 中檔 中高檔 離擋 功串

微波功率對(duì)萃取率的影響 (以標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)定為萃取完全圖中每個(gè)點(diǎn)均為6次猁定的平值，以中高擋功率微波浸提5仍丨II可浸提 完全，可以確定本分析方法的浸提操作中，使用的微波功率 在600士 10從為宜。

    2.微波作用時(shí)間對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響

微波萃取時(shí)間對(duì)萃取率的影響，可以看出，微波輻射401丨11可萃取完全。所以，確定本 分析方法的萃取時(shí)間在510丨II 土 23為宜。

3，萃取液體積對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響

從前面基礎(chǔ)知識(shí)的介紹中我們已經(jīng)知道，密封容器中溶 液的體積會(huì)‘對(duì)微波加熱時(shí)容器中的壓力產(chǎn)生影響。

萃取液體積太多，萃取時(shí)釜內(nèi)壓力太大，會(huì)超出承受能 力，溶液濺失;萃取液體積太少，會(huì)使萃取不太完全。所以, 在確定了樣品量（…^)、功率、時(shí)間后，還應(yīng)確定浸提液體 積。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)萃取液為40?601111時(shí)，結(jié)果較為理想，所 以，本分析操作中用501X1丨萃取為宜。

4.試樣的測(cè)定結(jié)果及檢驗(yàn)

對(duì)所取試樣分別用微波萃取和標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行了比較測(cè) 定。將結(jié)果做？'一檢驗(yàn)及I一檢驗(yàn)，均沒 有明顯差異，故對(duì)該法的精密度和準(zhǔn)確度均較為滿意。

當(dāng)微波功率一定時(shí)，微波作用時(shí)間的長(zhǎng)短決定著萃取的 完全與否，影響著結(jié)果的準(zhǔn)確度?？梢詫⑽⒉ㄝ斎牍β蚀_定 (如600^0來確定合理的萃取時(shí)間

    (三）注意問題

①試樣碎塊應(yīng)均勻一致，不應(yīng)有顆粒狀試樣，否則，結(jié) 果的平行性不好。

②由于微波有熱點(diǎn)效應(yīng)，平行測(cè)定時(shí)，爐盤中心不要放 樣品，樣品應(yīng)圍繞中心均勻放置。微波爐內(nèi)可一次性放置20 個(gè)樣品，當(dāng)樣品數(shù)少于10個(gè)時(shí)，爐盤中心應(yīng)放置150?2001111 水，以緩沖微波能。