國內(nèi)的微波能食品加工

國內(nèi)的微波能食品加工

   我國由于飲食烹調(diào)習貫和經(jīng)濟上與心理上承受能力的限制，家用烹調(diào)微波爐的應用還剛開始，家庭擁有率還不高。同樣，在工業(yè)微波加熱設(shè)備及應用還處于研究開發(fā)階段，但也已有成功應用的例子。據(jù)統(tǒng)計，僅在食品加工中的應用已有25例。依國內(nèi)外在食品加工中微波能應用例子，可以明顯地看到微波加熱特點能夠在如下食品加工領(lǐng)域充分發(fā)揮的可能性。

    1.微波加熱穿透性強，能使物料表里溫升均勻，故對一些用常規(guī)加熱干燥較慢的，特別是出于物輯內(nèi)部水分不易揮發(fā)的食品干燥、烘烤時更見其特長。諸如，對通心粉干燥，油炸面包圈，以及蜜餞制品和糕點制品等干燥，能提高工效和食品品質(zhì)。

    2.能較好地保持食品品質(zhì)和風味

    例如用微波干燥的魔芋粉，色澤法白，不需硫化漂白處理。又如微波干燥的檳榔芋仍能保持其獨特風味和營養(yǎng)成分。這是常規(guī)加熱干燥方法根難達到的質(zhì)量標準。國內(nèi)對某些土產(chǎn)品干燥加工為使干制品具有白潔色澤，往往施行熏硫工序，致使于制品含硫量過高。據(jù)報導國內(nèi)生姜干制品因含琉量超標而被歐洲市場拒絕進口。其含琉量過高的原因就是在于制過程中為使產(chǎn)品具有較白色澤而采取琉我藏白工藝所致。如果利用微波干燥具備不改變物料色澤的特點，能使制品在工藝上根本消除硫的污染。

   3.在微波加熱過程中除熱效應外，對物料還伴隨著生物效應(非熱效應)，它能在較短時問內(nèi)殺死危及人體健康的大腸桿菌、芽抱等微生物和密蔭、蟲卵。在不使用食品防腐劑前提下，達到食品衛(wèi)生標準或延長食品保鮮期。

    食品需要加熱焙烤、干燥與殺菌、防毒工序時，用微波法可將兩道工序合二為一，提高工效，節(jié)省殺菌或加熱系統(tǒng)的設(shè)備投資，改善工作環(huán)境。

    4．微波能量能達到物料深層轉(zhuǎn)換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力條件，迫使物料膨化。適當遠用物科膨化效應將有可能消除干燥韌料表層常見的皺皮萎縮情況，保持韌料干燥前的外觀形狀。例如在以淀粉、蛋白生料等為原料的方便食品中不摻或少按發(fā)泡劑，也能制成澎化干燥食品制品。這種微波形化工藝所得膨化干制品可以避免油炸工序，得到少油或無油膨化制品——這是一種深受消費者歡迎，十分暢銷方便食品品種。

    5.微波加熱使冷凍食品或原料快速回溫解凍，保持解凍物料營養(yǎng)成分，新鮮程度．是常規(guī)方法解凍所不及的。它特別適用于食品加工廠中必須在盡可能短時間內(nèi)，大批量地解冰作為食品加工主要原料的冷凍肉、魚塊等的處理工序。

    顯然由于工業(yè)微波加熱設(shè)備目前一次性投資較大，技術(shù)要求高，以及受用電量或心理上承受能為的限制，使得國內(nèi)工業(yè)微波加熱應用還有賴于進—步開展設(shè)備技術(shù)研究，降低成本和大力普及微波能應用知識，但隨著微波加熱的突出長處和效應逐漸被人們認識、采用，前景是光明的。