褐變（美拉德）反應(yīng)

    褐變反應(yīng)最早由法國(guó)化學(xué)家美拉德（Maillard）于1912年提出，故而又稱為美拉德反應(yīng)。凡是氨基（-NH2）與淡基（>C-0）經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)均稱為美拉德反應(yīng)，又稱撥氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)能使食品的顏色加深，如焙烤面包的金黃色、烤肉的棕黃色、熏干食品的棕褐色等，都是美拉德反應(yīng)造成的，這些食品顏色的加深又稱為褐變（Browning）。

    褐變反應(yīng)由生物反應(yīng)引起的，如在酶作用下發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為酶促褐變；由化學(xué)反應(yīng)引起的，則稱之為非酶促褐變。非酶促褐變是由食品成分中的碳基和氨基經(jīng)脫水縮合形成，或者是碳水化合物經(jīng)焦糖化作用的結(jié)果。非酶促褐變受反應(yīng)體系的溫度、pH值和反應(yīng)時(shí)間的控制。

    美拉德反應(yīng)分為初期、中期和最終期三個(gè)階段。在第一個(gè)階段中，含氨基化合物中的氨基和含撥基化合物中的撥基之間進(jìn)行縮合，產(chǎn)物是不穩(wěn)定的亞胺衍生物，稱為薛夫咸，此物隨即環(huán)構(gòu)化為N一葡萄糖基胺；N-葡萄基胺在酸的催化下，引起阿馬都利（A-madori）分子重排，而生成氨基酮糖，這是美拉德反應(yīng)的初級(jí)產(chǎn)物，它無(wú)色，在近紫外光處無(wú)吸收。第二個(gè)階段包括糖脫水變成HMF、糖裂解生成a-二經(jīng)基化合物和氨基酸裂解。第三個(gè)階段通過(guò)經(jīng)醛縮合、醛胺聚合，最終形成色素物質(zhì)—類黑精而使食品高度著色。

    此外焦糖化作用也是使制品（如肉類等）表面發(fā)生褐變的另一種方法。單糖或二糖具有很好的焦糖化作用，若僅僅用二糖糖漿（水溶液），可能使制品帶有不良的苦味感，如果與1%或10%的單糖聯(lián)合使用，則其苦味大大減輕。

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