微波爐會破壞掉食物中的營養(yǎng)嗎

    微波爐現(xiàn)在已經(jīng)廣泛應(yīng)用于廚房、宿舍和各種就餐場所，但人們?nèi)匀粦岩伤鼈兊妮椛鋾泻τ谑澄?，使各種維生素和營養(yǎng)物質(zhì)損失殆盡。

    請休息片刻，在大腦中搜索一下所有與“核物質(zhì)”和“放射線”等字眼有關(guān)的東西。輸電線和癌癥、手機和腦瘤、核反應(yīng)堆和滅頂之災(zāi)。于是，我們自然也會給予微波同樣的“禮遇”。我就曾被人無數(shù)次地問起，是不是站在微波爐前面就足以引起癌癥（答案當(dāng)然是“否”）。

    各種謾罵微波的文章在互聯(lián)網(wǎng)上隨處可見。它們幾乎一致性地指責(zé)：微波會破壞食物中的維生素。在一個知名網(wǎng)站上就寫著，經(jīng)常吃經(jīng)微波烹調(diào)的食物會升高膽固醇、降低血色素、“破壞”細(xì)胞，總之遺患無窮。

    這聽起來好像是說微波爐通過促進食物中的分子振動，從而實現(xiàn)加熱食物的目的，其本質(zhì)與烤箱并無差別，只是使速度加快而已。然而但凡有點科學(xué)常識的人就知道，微波對營養(yǎng)價值很少或幾乎沒有影響。

    毫無疑問，每種烹調(diào)方法都會損壞食品中的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)。決定損壞程度是食物烹飪的時間、使用了多少液體和烹飪的溫度。既然微波爐比常規(guī)烹飪方法使用的熱量更少、烹飪的時間更短，那么按理說它應(yīng)該是損壞營養(yǎng)程度最小的炊具。

    對熱最敏感的營養(yǎng)物質(zhì)是水溶性維生素，如B族維生素和維生素C，這些通常存在于蔬菜中。

    在康奈爾大學(xué)進行的研究中，科學(xué)家們研究了烹飪方法對蔬菜中水溶性維生素的影響。他們發(fā)現(xiàn)，用微波爐烹煮的菠菜幾乎能保留所有的葉酸，但如果用普通爐灶，則會損失約77%。他們同時還驚訝地發(fā)現(xiàn)，用微波爐烹飪的培根腌肉與普通方法烹飪的相比，其中含有的致癌物亞硝胺水平顯著降低。

    至于蔬菜，如果用微波爐烹飪只存在一個問題，那就是如果你加了水，就會大大加快營養(yǎng)物質(zhì)的流失。2003年發(fā)表在《食物和農(nóng)業(yè)科學(xué)雜志》上的一項研究發(fā)現(xiàn)，如果用微波爐烹飪甘藍時將其浸泡在水中，將損失74%~97%的抗氧化劑。但如果在沒有水的情況下烹飪，那么甘藍所含的大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)將“毫發(fā)無損”。

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